J’ai réalisé cet entremet pour Noël. Le mariage chocolat au lait fruit de la passion est parfait. Vous pouvez le réaliser à tout moment !
La recette est tirée du blog de EmprunteSucree.fr
L’entremet est composé d’une gelée de fruit de la passion, d’une ganache passion, d’un streusel au cacao, d’un biscuit moelleux au chocolat et d’une mousse chocolat au lait.
J’ai réalisé les étapes de la façon suivante (comme conseillé sur le blog) :
* J – 2 : réalisation de l’insert (gelée et ganache passion)
* J – 1 : réalisation du streusel, du biscuit et la mousse + montage entremet
* Matin du jour J : réalisation du glaçage miroir + décongélation pendant 8-10 heures
Ustensile
Cercle 20 cm
Cercle de 18 cm
Une sonde
Ingrédients
Pour la gelée :
– 135 g de jus de fruit de la passion
– 25 g de sucre blanc
– 3,5 g de pectine NH nappage
J’ai acheté le jus de fruit de la passion ainsi que la pectine dans le magasin spécialisé Zôdio
Pour la ganache :
– 120 g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona (acheté sur internet)
– 35 g de lait entier
Pour le Streusel :
– 30 g de beurre mou
-30 g de poudre d’amandes
– 30 g de farine
– 30 g de sucre
– 12 g de cacao en poudre non sucré
Pour le biscuit chocolat au lait :
– 1 oeuf
– 15 g de miel d’acacia
– 25 g de sucre
– 15 g de poudre d’amandes
– 1,5 g de levure chimique
– 24 g de farine T45
– 5 g de cacao en poudre non sucré
– 24 g de crème liquide
– 28 g de beurre
– 13 g de chocolat au lait (Alunga de chez Barry acheté à Zôdio pour moi ou Jivara de Valrhona pour EmprunteSucrée)
Pour la mousse chocolat au lait :
– 270 g de chocolat au lait (Alunga de chez Barry acheté à Zôdio pour moi ou Jivara de Valrhona pour EmprunteSucrée)
– 55 g de lait
– 55 g de crème liquide
– 25 g de jaune d’oeuf (1 jaune)
– 8 g de sucre
– 220 g de crème fleurette (j’utilise de la crème 35% de matière grasse de la marque Super U qui est génial pour les mousses et chantilly)
Pour le glaçage miroir :
– 100 g de sucre en poudre
– 100 g de sirop de glucose (acheté chez Zôdio ou en grande surface)
– 52 g d’eau
– 66 g de lait concentré sucré
– 50 g de chocolat au lait
– 50 g de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
Recette
Pour la gelée :
Filmer le dessous de votre cercle de 18 cm et poser le sur un support bien plat et qui rentre dans votre congélateur.
Faire chauffer le jus de fruit de la passion (au moins 40°C) et mélanger le jus avec la pectine à l’aide d’un fouet. Porter à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirer du feu, verser dans le cercle puis mettre le tout au congélateur.
Attendre que la gelée soit bien prise pour réaliser la ganache.
Pour la ganache : Faire fondre le chocolat puis faire chauffer le lait.
Verser le lait sur le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache bien lisse.
Couler la ganache sur la gelée très rapidement et remettre au congélateur.
Le lendemain …
Réaliser le streusel :
Récupérer votre cercle de 18 cm (sauf si vous en avez 2 …). Attention de vérifier que l’insert est bien congelé avant.
Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger tous les ingrédients. Vous devez obtenir une pâte assez friable.
Déposer votre cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Verser la pâte dans le cercle est tasser avec une cuillère.
Enfourner 17 minutes. Laisser refroidir et récupérer me cercle.
Réaliser le biscuit :
Préchauffer le four à 160 °C.
Fouetter l’oeuf avec le miel et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes, la levure, la farine et le cacao tamisé. Bien mélanger.
Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre et la crème dans une petite casserole et verser le tout sur le mélange précédent.
Vous obtenez une pâte bien lisse.
Placer votre cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier et couler la pâte de votre biscuit. Enfourner 20 minutes.
Laisser refroidir avant de le démouler.
Réaliser la mousse :
Avant de réaliser la mousse, il faut que vos biscuits soient bien refroidis et que votre insert soit bien durci.
Faire fondre le chocolat au lait.
Préparer une crème anglaise : pour cela fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et la crème avant de les verser sur le mélange oeuf / sucre. Refaites cuire jusqu’à 83°C pour obtenir une crème légèrement épaissi. Si jamais, les œufs commencent à brouiller, arrêter la cuisson. Verser le tout dans une bouteille sans vous bruler et secouer énergiquement pendant une minute. Vos œufs se réintégrerons bien et vous aurez une anglaise parfaite.
Verser la crème sur le chocolat fondu puis mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 30°C.
Monter les 220 g de crème fleurette en chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Verser la moitié de cette crème montée dans le chocolat et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Faire de même avec l’autre moitié.
Passer au montage immédiatement :
Préparer le cercle de 20 cm pour un montage à l’envers : pour cela étirer un film plastique sur votre cercle et bien le tendre. Retourner le cercle sur une plaque ou un grand plat (côté film sur la plaque). Placer une bande de rhodoïd sur l’intérieur du cercle pour un démoulage efficace et lisse.
Verser la moitié de la mousse dans le fond du cercle et remonter bien sur les bords.
Déposer votre insert et appuyer légèrement. Verser le reste de la mousse sauf deux cuillères à soupes environ. Lisser grossièrement.
Placer le biscuit au chocolat. Mettre le restant de mousse puis placer le streusel (il collera grâce à la mousse placée entre les deux).
Appuyer une dernière fois. et lisser les bords avec une spatule. Mettre au congélateur toute la nuit.
Le matin du jour j, préparer le glaçage :
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une petite casserole et faire chauffer à 103°C.
Retirer du feu et ajouter le lait concentré sucré et la gélatine bien essorée. Mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air.
Mettre le chocolat dans un grand récipient haut (type grand verre doseur). Verser le mélange chaud sur le chocolat et laisser poser quelques instants pour laisser le chocolat fondre.
Mixer avec un mixeur plongeant sans remonter le mixeur pour éviter d’incorporer de l’air.
Laisser le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.
Sortir votre entremet, le démouler, retirer le rhodoïd et le placer sur une grille au dessus d’une plaque qui récupérera l’excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur l’entremet en faisant des petits cercles. Passer une grande spatule plate pour retirer l’excédent et faire que le glaçage soit bien réparti. Avec l’aide de deux grandes spatules, déplacer votre gâteau sur votre plat de présentation et placer au réfrigérateur environ 8h.
Sortir le gâteau 30 minutes avant la dégustation et régalez-vous !
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