Entremets : Le Poire Chocolat

Super recette, réalisée assez facilement, pour un rendu sympathique et gourmand : cet entremet poire chocolat plaira à beaucoup de monde je pense ! L’entremet est composé de plusieurs couche : un gâteau moelleux au chocolat surmonté d’un croustillant praliné, des poires cuites, ferme, moelleuses et légèrement sucrées et enfin une mousse au chocolat au lait.

Ingrédients pour un entremet de 22 cm :

Pour le biscuit : 2 œufs – 60 g de chocolat noir – 1 sachet de sucre vanillé – 1 càs de maïzena

Pour le croustillant praliné : 100 g de pralinoise – 30 g de purée de noisettes – 10 crêpes dentelles (ou à défauts des petits beurres émiettés)

La couche de poires : 600 g de poires – 2 sachets de sucre vanillé – 50 g de beurre

La mousse au chocolat :
500 g de crème liquide 35 % mg
90 g de sucre
5 cL d’eau
4 jaunes d’oeufs
1 œuf entier
220 g de chocolat au lait Barry Alunga

Recette :

Préparer le gâteau au chocolat :
Préchauffer le four à 18°C.
Faire fondre le chocolat puis ajouter le sucre et la maïzena.
Ajouter ensuite un œuf entier + 1 jaune d’œuf. Battre le blanc d’œuf restant en neige et l’incorporer délicatement à la préparation.
Verser la pâte dans le cercle de 22 cm préalablement beurré et posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Cuire environ 10 minutes. Laisser refroidir, démouler pour nettoyer votre cercle. Mettre un film sur l’intérieur du cercle puis placer le gâteau avec le cercle sur votre plat de présentation.
(Personnellement j’ai doublé les doses de ce gâteau au chocolat mais ce n’est pas une obligation).

Préparer le croustillant praliné :
Faire fondre la pralinoise avec la purée de noisette et ajouter les crêpes dentelles. Vous pouvez également ajouter des noisettes torréfiées et concassées. Verser ce croustillant sur le gâteau au chocolat et laisser prendre au frais.

Préparer les poires :
Faire fondre 30 g de beurre avec 1 sucre vanillé dans une poêle et y ajouter les poires coupées en cube (à feu doux). Au bout d’une dizaine de minutes de cuisson, remuer bien avec une cuillère en bois, ajouter le beurre restant et parsemer vos poires avec le deuxième sucre vanillé. Laisser cuire jusqu’à ce que les poires soient fondantes au milieu mais qu’elles se tiennent encore. Verser les poires sur le croustillant praliné et placer au frais.

Préparer la mousse au chocolat : (Il y en a trop mais gardez le reste et préparer des petits pots de mousse à emporter pour vos convives)
Dans une casserole, mélanger le sucre avec l’eau et porter à ébullition.

Pendant ce temps, battre les œufs ensemble jusqu’à ce qu’ils prennent du volume.
Quand le sirop est à 118°C environ, le verser sur les œufs tout en continuant à battre. Cela doit vous donner une sorte de texture mousseuse et onctueuse.

Faire fondre le chocolat et le laisser tiédir.
Battre la crème en une chantilly ferme.
Ajouter le chocolat au mélange œufs / sucre puis incorporer la crème fouettée.

Mettre la mousse obtenue au dessus des poires et lisser avec une spatule.

Placer au congélateur 3 heures ou plus afin de pouvoir retirer le cercle et le film. Enfin, placer au frigo quelques heures pour que l’entremet décongèle.

Sortir le gâteau 30 minutes avant le service. Parsemer de copeaux de chocolat et régalez-vous !

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