Le gâteau parfait à mes yeux a forcément du chocolat et si jamais on le mélange avec de la framboises alors cela devient le paradis ! Je vous présente une bûche merveilleuse que j’ai testé ce Noël. La recette vient du blog Empreinte Sucrée que vous pourrez retrouver ici. J’ai juste du faire un peu plus de chantilly.

Pour la réalisation, étant enceinte de 8 mois et fatiguée facilement, je l’ai réparti sur plusieurs jours. Pratique aussi lorsqu’on travaille et qu’on a pas trop de temps.
J’ai procédé ainsi :
J-3 : la ganache chocolat / framboises
J-2 : le biscuit + la chantilly et le montage
J-1 : réalisation du glaçage miroir
Jour J : Glaçage de la bûche et le décor en chocolat

J’ai utilisé le moule à bûche classique de 30 cm de chez De Buyer et pour l’insert il s’agit d’un moule en silicone de chez Daudignac. Mais vous pouvez utiliser tout autre moule, en acier (plus cher) ou en plastique jetable (moins cher).

Ingrédients pour 2 bûche de 15 cm ou une grande de 30 cm :

Pour la ganache au chocolat / framboises :
300 g de framboises (pour réaliser 150 g de purée de framboises sans grains)
150 g de chocolat noir Inaya de chez Barry ou autre chocolat pâtissier de qualité à 64% de cacao mini
33 g de beurre
150 g de framboises surgelées à insérer entières dans l’insert

Pour le biscuit au miel et au chocolat :
1 oeuf
20 g de miel
30 g de sucre
17 g de poudre d’amandes
35 g de farine T45
2 g de levure
5 g de cacao en poudre
35 g de crème liquide entière
20 g de beurre
20 g de chocolat noir Inaya + 50 g pour chablonner le biscuit

Pour la chantilly au chocolat :
450 g de crème liquide à 35% de matière grasse
135 g de chocolat noir Inaya

Pour le glaçage miroir :
150 g de sucre
150 g de glucose
80 g d’eau minéral
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat noir Inaya
9 g de gélatine en feuille (je sais que c’est mieux en poudre pour le glaçage miroir mais bon j’en avais pas ^^)

Pour le décor en chocolat :
200 g de chocolat noir Inaya
2 g de beurre de cacao mycryo en poudre (pour le tempérage). Si vous n’en avez pas, il faudra tempérer votre chocolat de façon classique.

Recette :

J-3 : la ganache :
Préparer la purée de framboises en mixant les 300 g de framboises en en passant cette purée au tamis afin d’obtenir un coulis bien lisse. Il vous faut 150 g de coulis. Vous pouvez l’acheter tout fait également mais je préfère le faire moi-même car comme il n’y a pas de sucre ajouté.

Mettre les pistoles de chocolat dans un saladier et le passer 30 secondes au micro-ondes, le chocolat doit juste commencer à fondre.

Faire chauffer le coulis de framboises dans une casseroles à 60°C.

Verser 1/3 du coulis sur le chocolat et mélanger à la maryse. Verser le deuxième tiers puis le dernier. Vous devez obtenir une ganache bien lisse et pas grainer.

Quand la ganache est à environ 40°C, ajouter le beurre coupé en petits cubes et mixer au mixeur plongeant.

Verser la ganache dans le moule à insert.

Mettre des framboises tout le long de la ganache en les enfonçant bien. Lisser à la spatule et placer au congélateur pendant minimum 6h ou jusqu’au lendemain.

J-2 : La chantilly au chocolat :

Je n’ai pas fait comme la recette de base.
Mettre les pistoles de chocolat dans le bol du robot.
Faire chauffer la crème jusqu’à petite ébullition et verser en 3 fois sur les pistoles de chocolat en mélangeant bien à la maryse à chaque fois. Une fois une ganache liquide et lisse obtenue, filmer au contact et placer le bol au congélateur ainsi que le fouet du robot pendant 1h.

Quand la ganache est bien refroidie, la fouetter en une belle chantilly bien ferme qui se tient (mais pas trop non plus pour pas qu’elle ne tranche).

Réserver au frais le temps de faire le biscuit.

J-2 : le biscuit :

Préchauffer le four à 170°C.
Sur un papier sulfurisé, dessiner un rectangle de la taille de votre moule à bûche et retourner ce papier cuisson que vous poserez sur votre plaque à pâtisserie.

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat.
Dans un bol, fouetter l’oeuf avec le miel et le sucre.
Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine, le cacao et la levure et l’ajouter au mélange oeuf / sucre.
Enfin, ajouter la crème puis le chocolat fondu et bien mélanger.
Etaler le biscuit, il doit faire au minimum la taille du rectangle que vous avez dessiné. Le faire un peu plus grand, comme cela vous pourrez le découper de façon nette à la taille du moule.
Enfourner 12 minutes. Il doit rester moelleux. Le laisser refroidir à température ambiante puis le placer au frigo 15 Minutes.

Sortir le biscuit, le découper à la taille du moule.
Faire fondre les 50 g de chocolat et étaler ce chocolat sur ce biscuit. Cela apportera du croustillant à votre bûche tout en protégeant votre biscuit de la chantilly et lui évitera ainsi d’être trop humide. Placer au frais jusque’à ce que le chocolat soit durci.

J-2 : Faire le montage

Dans votre moule à bûche, mettre les 3/4 de votre chantilly au chocolat en tapissant bien les fonds et en remontant sur les côtés jusqu’en haut. Démouler votre insert et le placer au milieu de votre chantilly en enfonçant légèrement. La mousse doit déborder un peu sur les côtés. Ajouter le reste de mousse et bien lisser à la spatule. Enfin, placer le biscuit, côté chocolat vers la mousse. Appuyer juste un peu pour perte sûr qu’il n’y a pas de bulles d’air et lisser de nouveau. Placer au congélateur pour 12h mini. Moi elle y est restée jusqu’au matin du jour J.

J-1 : Le glaçage miroir

Faire tremper les feuilles de gélatine 15 à 20 minutes dans un grand bol d’eau froide.
Placer les pistoles dans un récipient haut style pichet.
Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et chauffer à 103°C. Retirer du feu et ajouter le lait concentré et la gélatine bien essorée. Mélanger à la maryse pour bien faire fondre la gélatine et obtenir un mélange lisse.

Verser ce mélange sur le pistoles, laisser fondre un peu sans rien faire et mixer au mixeur plongeant en laissant bien le mixeur au fond du pichet. Filmer au contact et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Jour J : Le matin pour le soir (si vous manger la bûche à midi, il faudra faire ça le soir pour le lendemain midi) : Le glaçage et le décor :

Démouler votre bûche et la couper en 2 si vous voulez en faire 2 petites. Sinon vous pouvez la laisser entière si vous avez du monde à nourrir ou beaucoup de gourmands. Placer sur une grille et remettre au congélateur le temps de faire le reste.

Pour réaliser le décor, il faut faire fondre 200 g de chocolat à 45-50°C dans un saladier au bain marie. Une fois cette température atteinte, mettre le saladier dans un bain d’eau froide et le laisser redescendre en température jusqu’à 34°C. Ajouter le beurre de cacao mycryo, mélanger bien pour l’incorporer. Une fois votre chocolat à 29°C, vous pouvez le couler. J’en ai coulé un petit peu dans un moule à chocolat en forme de sapin. Le reste je l’ai coulé sur un feuille de rhodoïde rigide et lisser à la spatule. Avant même qu’il ne soit cristallisé, j’ai prédécoupé 4 carrés avec un couteau lisse et j’ai laissé durcir à température ambiante. Les carrés sont assez grand pour mettre sur les bords de la bûche. Comme sur ma photo. Une fois le chocolat cristallisé, j’ai mis un peu de poudre doré pour faire joli.

Vous pouvez faire tous les décors que vous souhaitez avec ce chocolat.

Une fois vos décor fait, mettre votre pichet au bain marie (en ayant préalablement retiré le film plastique). Quand vous voyez que le fond et les bords du glaçage sont liquides (même si le centre est encore un peu dur), mixer le glaçage en plaçant bien votre mixeur plongeant au fond du pichet pour éviter un maximum les bulles. J’en ai eu quand même.

Sortir vos 2 bûches du congélateur. mettre un plat pour recueillir le surplus de glaçage sous votre grille. Glacer vos bûches. Quand elles sont bien recouvertes, placer les carrés de chocolat sur les extrémités. Garder les petits décors en chocolat pour le dernier moment. Votre bûche sera décongelé et ce sera plus simple d’enfoncer légèrement vos petits décors pour qu’ils tiennent bien.

Mettre vos bûches au frigo jusqu’au moment de servir. Compter 8h pour une décongélation complète. Sortir la bûche 15 minutes avant de la servir. Avec une grande spatule, placer votre bûche sur votre plat de servir. C’était assez délicat cette étape. Mettre vos décors sur la bûche et régalez-vous !

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