Pâtisserie : Le Courchevel

On a enfin fêté l’anniversaire de ma maman à la maison ! Pour faire plaisir au plus grand nombre, j’ai décidé de réalisé un gâteau appelé Le Courchevel. Il s’agit d’une génoise surmontée d’une crème mousseline et de framboises, le tout entouré de crêpes. Gâteau plutôt méconnu mais qui mérite vraiment à être connu car c’est vraiment très bon !

belle part courchevel

Ingrédients pour un gâteau de 22 cm de diamêtre

Pour la génoise :

150 g d’oeufs (environ 3)
45 g de farine
45 g de maïzena
90 g de sucre
25 g de beurre fondu
1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour la pâte à crêpes :

200 g de farine
2 œufs
½ L de lait
1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème mousseline (Selon Chef Simon) :

5 jaunes d’œufs
80g de sucre
40g de farine
30g de Maïzena
50cl de lait
1 gousse de vanille
100 + 100g de beurre

Pour le montage :

250 g de framboises
Sirop de sucre de canne
Gelée de groseilles

courchevel entier

Recette

Sortir le beurre qui servira à la crème mousseline afin que celui-ci soit à température ambiante.

Préparer la génoise :

Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les œufs et le sucre au bain marie jusqu’à ce que le mélange double de volume. La température du mélange ne doit pas dépasser les 50°C.
Ajouter délicatement la maïzena et la farine à l’aide d’une maryse. Enfin ajouter le beurre fondu sans trop travailler la pâte.
Verser la pâte obtenu dans un moule à manquer de 24 cm (car la génoise va se rétracter à la cuisson : si vous utilisez un moule de 22 cm, votre génoise ne sera pas assez grande pour le gâteau de 22 cm).
Enfourner 25 minutes. Démouler et réserver jusqu’à ce que la génoise refroidisse.

Préparer la pâte à crêpes :

Fouetter la farine avec les œufs et le sucre vanillé. Ajouter petit à petit le lait tout en fouettant pour éviter que des grumeaux se forment. Faire cuire les crêpes dans une grande poêle. Les placer dans un plat sous en torchon et les laisser refroidir.

Préparer la crème mousseline :

courchevel coupé

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée. Faire chauffer doucement jusqu’à obtenir une toute petite ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena et la farine tamisée.
Quand le lait est chaud, retirer la casserole du feu. Retirer la gousse de vanille puis verser la moitié du lait sur le mélange œufs/sucre/maïzena/farine afin de détendre le mélange.
Remettre ce mélange dans le lait restant dans la casserole. Mettre sur feu doux la crème pâtissière afin qu’elle épaississe bien.

Placer la crème pâtissière dans un bol, puis ajouter 100 g de beurre pendant que la crème est encore chaude et bien fouetter. Filmer le bol afin que le film soit au contact de la crème et réserver au frais jusqu’à ce que la crème soit environ à 20-25°C.

Pendant que la crème refroidi, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.

Quand la crème et le beurre sont à la même température, incorporer le beurre à la crème à l’aide d’un fouet électrique. Mélanger bien afin que le beurre soit bien incorporé à la pâte. Il ne doit pas rester de morceaux de beurre.

Le montage :

part courchevel

A l’aide d’un couteau à pain, couper la croûte de la génoise qui s’est formée sur le dessus (1 à 2 mm). Ensuite, couper la génoise en deux dans la hauteur. (Vous pouvez utiliser les deux disques de génoise pour le gâteau, qui sera alors plus haut. Je n’en ai utilisé qu’un seul pour que celui-ci ne soit pas trop lourd à manger).

Si vous utiliser une seule moitié de la génoise, utiliser la partie supérieure qui sera plus facile à imbiber (car vous avez coupé la croûte et vous avez le morceau moelleux du milieu).
Préparer le sirop : dans un mortier, mettre du sirop de sucre de canne avec une dizaine de framboises. Ecraser les framboises à l’aide d’un pilon.

Imbiber votre génoise d’un seul côté (pour l’instant) avec le sirop de framboises en vous servant d’un pinceau de cuisine.

Placer un cercle de 22 cm sur une grande plaque anti-adhésive. Chemiser le cercle à l’aide des crêpes. Les crêpes doivent dépasser du cercle.

Par-dessus les crêpes, mettre 2/3 de la crème mousseline. Mettre les framboises sur la crème, de façon à ce qu’il y en ait bien partout (réserver quelques framboises pour le décor du gâteau). Recouvrir du reste de la crème et bien lisser à l’aide d’une spatule.

Placer le disque de génoise (face non-imbibée sur le dessus) sur la crème, appuyer avec les mains afin de tasser le gâteau (doucement quand même :p).

Imbiber l’autre côté de la génoise avec le sirop. Votre génoise doit avoir une belle couleur rose.

Refermer les crêpes et en ajouter une dernière afin que le gâteau soit entièrement recouvert.

Retourner le Courchevel sur votre plat de présentation (la génoise se retrouve alors en bas).

Faire chauffer un peu de gelée de groseille dans une casserole. Faire briller le dessus de votre gâteau avec la gelée de groseille chaude. Décorer avec quelques framboises.

Placer au frais au moins 2 heures. Le mieux, c’est de préparer le gâteau la veille pour le lendemain. Il n’en sera que meilleur !

Avant de servir, retirer le cercle et parsemer les framboises de la déco d’un peu de sucre glace.

Régalez-vous !

belle part courchevel

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2 Comments

    1. Il faudra préalablement les faire décongeler au réfrigérateur mais vous pouvez bien entendu utiliser des fruits décongeler pour cette recette surtout que nous sommes hors saison en ce moment. Merci à vous, Bonne journée.

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