Pâtisserie : Le Fantastik (inspiration Michalak)

De plus en plus envie de réaliser de beaux, et bons, gâteaux ! Je me suis donc inspirée de Michalak pour réaliser ce Fantastik aux pommes et à l’amandes afin de faire plaisir à ma belle famille.

Le Fantastik c’est quoi ? Il s’agit d’un gâteau double couche, l’une croustillante et l’autre moelleuse, de crème, d’une ganache, d’un peu d’acidité, du croustillant. Tout ça dans un seul gâteau :p ça révolutionne la tarte classique.

Pour ma part, j’ai réalisé un sablé breton surmonté d’une couche de moelleux à l’amande avec des pommes, une crème montée au mascarpone à la pomme caramélisée, une gelée de pomme et un décor en chocolat au lait.

FANTASTIK CARO

Ingrédients pour un fantastik de 22 cm de diamètr

  • Le sablé Breton :
    2 jaunes d’œufs (40 g)
    80 g de beurre pommade
    80 g de sucre
    110 g de farine
    4 g de levure chimique
    2 pincées de fleur de sel de Guérande
  • La crème d’amandes :
    50 g de sucre
    50 g de beurre
    50 g de poudre d’amandes
    1 œuf
    2 pommes
  • La crème à la pomme :
    1 pommes Granny smith
    2 cuillères à soupe de cassonade
    33 cL de crème liquide au mascarpone Elle & Vire
  • La gelée de pommes :
    Le jus de 4-5 pommes (à faire avec une centrifugeuse)
    4 feuilles de gélatine
  • Le décor en chocolat :
    150 g de chocolat au lait
    1,5 g de beurre de cacao mycryo
    1 feuille rhodoïd

Recette

  • La veille, préparer la chantilly aux pommes : Coupez la pomme en petit dés et mettre dans une casserole avec la cassonade. Faire caraméliser les pommes pendant 10 minutes. Hors du feu, ajouter la crème liquide au mascarpone. Laisser infuser pendant 30 minutes puis mixer le tout. Passer la préparation au chinois et garder au frio toute la nuit. (PS : vous pouvez ajouter un peu d’arôme pomme pour un goût encore plus prononcé).
  • Le lendemain, Mettre tous les ingrédients pour le sablé et la crème d’amandes à température ambiante.
  • Préparer le sablé : Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter la levure et le beurre pommade.
    Bien mélanger et ajouter la farine. Bouler la pâte, filmer et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
    Une fois la pâte refroidie et raffermie, étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Puis retirer la feuille du dessus.
    Beurrer votre cercle à pâtisserie de 22 cm. Placer le sur la pâte et retirer l’excédent de pâte. Réserver au frigo pendant que vous préparer la crème d’amandes.Préchauffer le four à 180°C.
  • Préparer la crème aux amandes : mélanger le beurre pommade et le sucre puis incorporer l’œuf et la poudre d’amandes. Mettre la crème d’amandes sur votre sablé.
    Eplucher les pommes, les épépiner et les coupes en quartier puis en rondelles pas trop épaisses. Les placer sur la crème d’amandes en enfonçant légèrement.Enfourner pour 40 minutes en surveillant la coloration.
    Laisser refroidir entièrement puis placer au frigo.
  • Préparer la gelée de pommes : Passer les pommes à la centrifugeuse pour obtenir un jus de pommes maison beaucoup plus concentré en arômes que ceux du commerce.
    Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir.
    Chauffer le jus de pommes et retirer l’écume. Puis incorporer la gélatine essorée au mélange. Verser dans un plat de façon à ce qu’il y ait une hauteur de 0,5 cm de jus.  Placer au frais jusqu’à ce que la gelée soit prise. Je déconseille le congélateur sauf si vous n’avez vraiment pas le temps.
  • Préparer le décor en chocolat : Faire fondre le chocolat au lait jusqu’à ce qu’il atteigne 40 degré. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à 34°. Ajouter directement le beurre de cacao mycryo puis bien mélanger avec une maryse pour l’incorporer. Mettre le chocolat dans une poche munie d’une douille de 2 mm. Dessiner une rosace avec le chocolat (comme sur la photo). Laisser cristalliser à température ambiante pour qu’il garde bien sa brillance.
  • Monter le gâteau : Fouetter la crème en une chantilly bien ferme (vous pouvez utiliser du chantifix surtout si vous transportez votre gâteau). Placer cette chantilly dans une poche munie d’une douille à rose ou d’une douille cannelée.
    Placer le biscuit sur votre plat de présentation. Pocher des fleurs de chantilly sur toute la surface du gâteau.
    A l’aide d’un emporte-pièce rond de 1 cm, découper des ronds dans la gelée de pommes. Placer ces ronds sur la chantilly aux endroits que vous désirez afin de faire joli. Enfin, placer votre rosace en chocolat en appuyant très délicatement pour qu’il ne soit pas bancal.

 

Vous pouvez déguster immédiatement ou le garder au frais jusqu’à dégustation. Sortir le gâteau 30 minutes avant de le manger. Le biscuit sera moins froid et donc meilleur.

Régalez-vous !

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