Techniques et astuces : Le chocolat, ce n’est pas si compliqué

Bonjour à toutes et à tous ! Aujourd’hui, je viens vous dévoiler une astuce pour cristalliser le chocolat et ainsi réaliser vous-mêmes vos petites douceurs… Pâques arrive bientôt, il est donc primordial que je vous dévoile tout ça !

fleurs en chocolat

Pour réaliser ces propres chocolat (petits bonbons, sucettes, œufs de pâques, poulettes ou lapinou) ainsi que des glaçage brillant et croquant, il vous faut seulement deux ingrédients obligatoires : Du chocolat de couverture en pistoles et du beurre de cacao Mycryo.
Pour les personnaliser, vous pouvez prendre des amandes, des noisettes, des pistaches, du praliné feuillettine…

J’insiste sur le fait que votre chocolat doit être un chocolat de couverture en pistole. Le chocolat en tablette que vous trouvez dans les grandes surfaces et qui peut être très bien pour des gâteaux ou des mousses au chocolat n’est pas vraiment adapté pour la cristallisation. De plus, les pistoles de chocolat auront une meilleure fonte au bain-marie.

Je vous conseille de partir sur du chocolat de la marque Barry (que vous trouverez plus facilement que du Valrhona, par exemple dans les magasins Zôdio, vous aurez toutes sortes de chocolat de couverture Barry). Le chocolat Barry est essentiellement composé de cacao sec, de beurre de cacao et de sucre de cannes. Pour le chocolat au lait, il y a bien entendu un ajout de lait, quant au chocolat blanc, il s’agit juste de beurre de cacao et de sucre, ce n’est donc pas vraiment du chocolat mais je sais que les gourmands l’adorent. En tout cas, vous ne retrouverez jamais d’huile de Palme ou autre huile hydrogénée et mauvaise pour la santé dans ces chocolat là…

Pour réaliser un glaçage au chocolat ou des objets en chocolat, il faut que votre chocolat soit le plus fluide possible. Généralement, vous trouverez le taux de fluidité sur les boîtes de chocolat de couverture. Il est indiqué en nombre de goutte. Sur 5 gouttes, il faut au moins qu’il en aille 4. Pour une ganache ou une mousse au chocolat 1 ou 2 gouttes suffisent.

Plus le chocolat sera fluide, plus il sera facile à travailler, à couler dans vos empreintes ou à lisser sur un gâteaux.

Le beurre de cacao Mycryo c’est du beurre de cacao qui a été « congeler » à une très faible température. C’est grâce à lui que votre chocolat se cristallisera parfaitement. Si vous ne passez pas par l’étape Mycryo, vous n’obtiendrez jamais un chocolat brillant et craquant, et surtout, vous ne pourrez jamais démouler vos chocolat si vous utilisez un moule en polycarbonate. Je vous conseille également de prendre la marque Barry. Ne vous inquiétez par sur la quantité… Vous pourrez réutiliser votre beurre de cacao dans vos cuissons salés car ce dernier peut monter à une température bien supérieur qu’à notre bon vieux beurre qui brûle assez facilement, il faut le dire.

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Et enfin, et probablement le plus important, il vous faudra un thermomètre de cuisson (avec spatule ou sans spatule, peu importe).

Enfin bref, vous voilà parés pour commencer vos chocolat !

Exemple de Recette

  • Petites fleurs en chocolat

fleurs sucettes choco

Pour réaliser ces jolies petites fleurs, j’ai utilisé un moule en blister à transfert (cela veut dire que le motif de la fleur va s’imprimer automatiquement sur mon chocolat pour un effet super bluffant). J’ai trouvé ce moule dans le magasin Zôdio, il est de la marque Scrapcooking. Il existe aussi en forme de petites sardines de pâques, de sucettes de pâques ou printanières, Hello Kitty, pirates… Bref que de possibilités !

J’ai également utilisé un moule à sucettes en silicone en forme de fleurs. Toujours de la marque ScrapCooking, vous pourrez trouver des moules spéciales pâques (voir les photos pour tout ce qui existe chez Zôdio).

Je vous conseille de ne jamais faire fondre moins de 300 g de chocolat afin de pouvoir doser plus facilement le beurre de cacao Mycryo.

Faire fondre au bain-marie (pas au micro-ondes) minimum 300 g de chocolat (noir, lait ou blanc, selon vos goûts et ceux de vos proches). Utiliser un cul de poule que vous poserez sur une casserole remplie d’eau chaude. La vapeur de l’eau va faire fondre votre chocolat assez doucement pour ne pas l’endommager et pour vous laisser le temps de bien contrôler votre tempérage.

Quand le chocolat atteint une température comprise entre 40 et 45°C, retirer le cul de poule de la casserole. Remuer le chocolat avec une spatule et laisser le redescendre à 34°C.

Une fois à 34°C, ajouter 1% du poids du chocolat debeurre de cacao Mycryo (3 g de mycryo pour 300 g de chocolat, 10 g pour 1Kg…).

Quand le chocolat atteint une température de 31°C pour le noir, 29°C-30°C pour le lait ou le blanc, vous pouvez le couler dans une poche à douille et garnir les empreintes de vos moules. A ce moment là, vous pouvez insérer une amande, une noisette ou des éclats de pistaches ou de caramel… Tapoter légèrement le moule pour que votre chocolat soit bien réparti dans les empreintes et pour faire partir les petites bulles d’air qui aurait pu se faufiler.

Placer au frigo pour une cristallisation plus rapide, mais la cristallisation peut se passer également à température ambiante, c’est d’ailleurs la preuve que votre tempérage est parfaitement réussie.

Vous pouvez dorénavant emballer vos petits chocolat dans de petits sachets tout mignons et faire plaisir à tout le monde autour de vous !

  • Gateau de pâques
Photo de http://www.elleadore.com/recette/gateau-de-paques-au-chocolat-21010

Photo de http://www.elleadore.com/recette/gateau-de-paques-au-chocolat-21010

Préparer un gâteau au chocolat :

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie 180 g de chocolat noir (vous pouvez utiliser votre chocolat de couverture ou un chocolat en tablette type Nestlé Dessert) avec 200 g de beurre. Une fois bien fondu, le laisser redescendre un peu en température puis ajouter 200 g de sucre en poudre et 90 g de farine T45.

Ajouter 4 jaunes d’oeufs à la préparation au chocolat et faire monter en neige les 4 blancs d’oeufs. Incorporer délicatement les blancs d’oeufs au reste de la préparation.

Verser la pâte à gâteau dans un moule à savarin de 20 cm de diamètre et enfourner pour 20 à 25 minutes selon votre four.

Sortir le gâteau du four, le laisser refroidir et le démouler sur une grille à pâtisserie. Placer un récipient assez grand sous la grille à pâtisserie (il doit être plus grand que le gâteau).

Préparer le glaçage chocolat : il vous faut 300 g de chocolat de couverture noir, lait ou blanc. Si vous utilisez un chocolat blanc, vous pouvez également utiliser un colorant liposoluble (et non pas hydrosoluble!!) pour lui donner une petite teinte flashy par exemple.

De la même façon que pour les petites fleurs, faire fondre le chocolat au bain-marie et le faire monter à une température de 40-45°C.  Retirer le cul de poule de la casserole et laisser redescendre le chocolat à une température de 34°C, en le remuant à la spatule pour accélérer le processus. A 34°C, ajouter 3 g de beurre de cacao Mycryo. Laisser descendre la température de nouveau en remuant. Une fois à 31°C (ou 29-30°C pour le lait ou le blanc), verser le chocolat sur le gâteau en essayant de bien en mettre partout. (Le récipient sous la grille permet donc de récupérer le chocolat en trop).

Vous pouvez également mettre le chocolat dans une poche à douille et faire des décorations aléatoires sur votre gâteau comme si vous faisiez un nid de poule.

Laisser cristalliser à température ambiante. Avant la cristallisation totale, vous pouvez ajouter des petites décorations sur votre gâteau (les petites fleurs en chocolat par exemple).

Récupérer tout le chocolat superflu afin de vous en resservir une prochaine fois (il se conservera très bien au frigo en attendant) ou l’utiliser immédiatement pour créer de petites décorations.

Une fois bien cristalliser, placer votre gâteau sur un plat de service. Au centre du gâteau, mettre des petits oeufs en chocolat et placer une poulette par dessus !

Et voilà ! Comment faire plaisir à tout le monde car … « 9 personnes sur 10 aiment le chocolat, la 10ème ment » !

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