Un entremet qu’on peut aussi bien réaliser à Noël sous forme de bûche ou tout au long de l’automne et de l’hiver sous une autre forme.
Il faut suivre la recette pas à pas. La réaliser sur plusieurs jours et vous verrez, c’est beaucoup plus simple que ça en a l’air.
Personnellement, j’ai utilisé le moule Trinity de chez Silikomart ©. Il est parfait pour réaliser les deux inserts de cette recette.
En effet, l’entremet est composé d’un insert crémeux cassis, d’un insert crème de marron fondante, d’une mousse aux marrons et d’un biscuit financier au cassis.
Ingrédients :
Pour l’insert crémeux cassis :
130 g de purée de cassis (vous pouvez utiliser de la purée surgelée de chez picard, sinon celle du magasin Zôdio est très bonne).
100g d’oeufs battus
40 g de sucre
50 g de beurre
3G de gélatine
Pour l’insert crème de marron :
200 g de crème de marron
50g de beurre mou
3 cL de rhum (optionnel / Perso je n’en mets pas car bébé veut goûter à tout ce que je fais)
Pour la mousse aux marrons :
2 fois 300 mL de crème 35% de matière grasse (celle de Super U est ma favorite)
210 g de crème de marrons
4g de gélatine en feuille
40g de marrons glacés brisés en tout petits morceaux
7 mL de rhum (toujours optionnel)
Pour le financier au cassis :
45 g de beurre
75 g de sucre glace
30 g de farine
25 g de poudre d’amandes
80 g de blancs d’oeufs
1 pincée de sel
Voilà à quoi ressemblera le gâteau à la découpe : vous voyez bien tous les composants de la recette
Recette :
J – 2 : Réaliser l’insert à la crème de marron
Il suffit de mélanger la crème de marron, le beurre et le rhum si vous en mettez. Une fois le mélange homogène, le mettre dans le petit moule à insert. Si vous le faites en forme d’entremet classique et que vous n’avez pas d’insert, faire une petite galette avec cette crème sur une feuille de papier sulfurisé. Elle doit être beaucoup plus petite que votre moule.
Surgeler au moins 3 heures / toute la nuit est le mieux.
J – 1 : Réaliser l’insert crémeux cassis :
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les faire ramollir.
Dans un bol, fouetter les oeufs et le sucre.
Faire chauffer la purée de cassis dans une petite casserole. Une fois chaude, la verser sur le mélange oeufs/sucre. Bien fouetter et remettre cette préparation dans la casserole. Faire chauffer à feu doux jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger jusqu’à complète absorption.
Quand la préparation est à 40°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser dans le moule à insert. Si vous n’avez pas d’insert, versez dans un moule en silicone plus petit que votre moule à entremet.
Récupérer le premier insert et l’enfoncer légèrement dans votre crémeux cassis.
Placer au congélateur 3/4 heures.
J – 1 : Préparer le financier au cassis :
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sec : farine, poudre d’amandes, sucre glace et le sel.
Ajouter les blancs d’oeufs et le beurre noisette.
J – 1 : Préparer la mousse aux marrons :
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer 300 mL de crème et y faire fondre la gélatine bien essorée.
Ajouter cette crème à la crème de marron pour bien la détendre. Puis le rhum si vous le mettez.
Fouetter les 300 mL de crème restante en une chantilly bien ferme.
Quand la première préparation est à moins de 30°C, y incorporer délicatement la chantilly.
Ajouter les brisures de marrons glacés.
Verser 2/3 de la mousse dans votre moule à entremet. Y placer l’insert puis recouvrir avec le reste de mousse.
Placer le tout au congélateur pour toute la nuit.
Le lendemain, démouler délicatement votre entremet. Vous pouvez le décorer (immédiatement quand le gâteau est encore décongelé !) avec un glaçage miroir (recette ici : remplacer simplement le chocolat noir par du chocolat blanc et vous pouvez ajouter le colorant de votre choix) ou tout simplement en faisant des rayures de crème de marron (à l’aide d’une poche à douille unie de 6 mm).
Laisser le gâteau décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures et le sortir 30 minutes avant le service dans une pièce pas trop chauffée.
Régalez-vous ! Et désolée pour le retard dans les recette … Pas facile avec mini-pouce de se garder du temps :)
