Pâtisserie : Paris-Brest revisité et simplifié

Aujourd’hui, je vous propose une recette de Paris-Brest revisité et surtout simplifié : pâte à choux et craquelin, crème pralinoise, croustillant praliné et chantilly au mascarpone et à la vanille.

Ingrédients pour 7 Paris-Brest composé de 3 choux (12 cm) :

Crème pralinoise :
200 g de pralinoise
200 g de crème liquide

Craquelin :
40 g de beurre mou
50 g de cassonade
50 g de farine

Pâte à choux :
100 g de beurre
125 mL de lait
125 mL d’eau
10 g de sucre en poudre
1 grosse pincée de sel
150 g de farine
5 oeufs

Chantilly au mascarpone et vanille :
250 g de crème liquide 35% de matière grasse
125 g de mascarpone
25 g de sucre
Vanille en poudre

Praliné croustillant :
50 g de pralinoise
Une dizaine de crêpes dentelles

Recette :

• • Commencer par préparer la crème pralinoise qui doit reposer au frais pendant le reste de la recette. Faire fondre la pralinoise 30 secondes au micro-ondes. Si elle n’est pas assez fondu, ajoutez 15 secondes.
    Chauffer légèrement la crème et la verser en plusieurs fois sur la pralinoise jusqu’à obtenir une ganache lisse. Filmer et réserver au frais.
• • Préparer le craquelin : mélanger avec les doigts tous les ingrédients jusqu’à former une boule de pâte. Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Emporte-piecer (avec le dos d’une grosse douille par exemple) une trentaine de cercles dans la pâte sans les déplacer. Réserver au frais. Ils seront plus faciles à manipuler s’ils sont bien froid car le beurre va figer.
• • Préparer la pâte à choux : Dans une casserole, placer le beurre, le lait, l’eau, le sucre et le sel. Faire chauffer.
    Préparer la farine dans un bol. Quand le beurre est bien fondu dans votre casserole et que vous commencez à voir les premières ébullitions, retirer la casserole du feu et verser la farine d’un coup.
    Mélanger avec une cuillère en bois puis replacer la casserole sur feu moyen.Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Il faut dessécher cette pâte. Elle forme une boule qui se décolle très bien de la paroi de la casserole.
    Placer cette boule de pâte obtenue, qu’on appelle « panade », dans le bol du robot (ou dans un grand saladier si vous travaillez à la main).
    Laisser poser quelques minutes.Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien à chaque fois, soit avec la feuille du robot soit avec la cuillère en bois. Avant d’ajouter un oeuf, l’oeuf précédent doit être parfaitement incorporé.
    Largement réalisable à la cuillère en bois, il faut quand même un peu d’huile de coude ^^Préchauffer le four à 250°C ou au max de sa capacité.Placer la pâte à choux obtenue dans une poche munie d’une douille de 14 mm.

    Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pocher les choux par 3 en les collant légèrement pour qu’à la cuisson ils ne forment qu’un seul et même dessert individuel. Placer un rond de craquelin sur chaque chou.

    Enfourner les choux, baisser la température à 180°C et laisser cuire 30 à 40 minutes. Personnellement 35 minutes, mais cela dépend vraiment de votre four. Les choux doivent être bien gonflé et dorés. A la fin de la cuisson, laisser refroidir complètement les choux dans votre four porte entrouverte.

  • Une fois les choux refroidis, préparer votre chantilly au mascarpone : détendre le mascarpone au fouet électrique ou au robot. Ajouter la crème, le sucre et la vanille en poudre. Fouetter jusqu’à obtenir une belle chantilly qui se tient bien au fouet. Cela va assez vite grâce à la matière grasse du mascarpone donc il faut faire attention de ne pas trancher la crème. Rester devant votre robot ! Mettre la chantilly dans une poche à douille ronde de 8 mm. Conserver au frais jusqu’à utilisation.
  • Pour le dressage : vous devez d’abord fouetter votre crème pralinoise. Cela va très très vite car la crème est grasse. Mettre la crème obtenue dans une poche à douille cannelée. Ne pas placer au frais.Ensuite préparer le petit insert praliné croustillant en faisant fondre la pralinoise et en mélangeant les crêpes dentelles émiettées dedans.

    

    Découper le chapeau de vos choux délicatement pour qu’il reste bien par 3. Pocher de la crème pralinoise, mettre une petite cuillère de croustillant et pocher la chantilly mascarpone par dessus avant de refermer les choux.

    Servir de suite ou placer au frais avant le service. Régalez-vous !

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