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La fournée du mois
Choux à la crème dressés en plaque, prêts pour le four

La pâte à choux, pesée au gramme

Une pâte, huit desserts : la méthode qui ne rate plus

Voir la recette de base Pourquoi ça rate, et comment corriger →
35 choux rendement
25 min préparation
35 min cuisson
180 °C four

Une pâte, huit descendants

Le geste du mois

Dessécher la pâte à choux sur feu doux, en la travaillant à la spatule
1 Dessécher sur feu doux
Incorporer les œufs un à un jusqu'à la texture du ruban
2 Incorporer les œufs un à un
Dresser à la poche, craquelin dessus, avant l'enfournement
3 Dresser, craquelin, enfourner

Les grands classiques

Pourquoi ça rate

Choux plats — Pâte trop liquide (œufs trop gros, ou beurre non fondu avant ébullition). Peser les œufs, s'arrêter au bec d'oiseau

Choux retombés — Sous-cuisson : croûte pas assez sèche dans les fissures (cause n°1, avant l'ouverture du four). Juger à la couleur dans les creux, prolonger par tranches de 5 min

Pâte granuleuse — Panade encore trop chaude au premier œuf. Faire redescendre la panade sous 60 °C

Sorties du four

Le matériel qui sert vraiment

La fournée du mois

Une recette pesée, une astuce d'atelier, chaque mois. Rien d'autre.