La pâte à choux, pesée au gramme
Une pâte, huit desserts : la méthode qui ne rate plus
35 choux
rendement
25 min
préparation
35 min
cuisson
180 °C
four
La pesée, en grammes
- Lait — 125 g
- Eau — 125 g
- Beurre — 100 g
- Farine — 150 g
- Œufs — 225 g
- Sucre — 5 g
- Sel — 5 g
Le geste du mois
Pourquoi ça rate
Choux plats — Pâte trop liquide (œufs trop gros, ou beurre non fondu avant ébullition). Peser les œufs, s'arrêter au bec d'oiseau
Choux retombés — Sous-cuisson : croûte pas assez sèche dans les fissures (cause n°1, avant l'ouverture du four). Juger à la couleur dans les creux, prolonger par tranches de 5 min
Pâte granuleuse — Panade encore trop chaude au premier œuf. Faire redescendre la panade sous 60 °C
Sorties du four
Le matériel qui sert vraiment
La fournée du mois
Une recette pesée, une astuce d'atelier, chaque mois. Rien d'autre.