Chouquettes

Une chouquette, c’est un petit chou nature, sans garniture, saupoudré de sucre en grains après dorure et avant la cuisson — jamais après. La pâte est la même que celle des éclairs et des religieuses; ce qui change, c’est qu’on ne la garnit pas, et que le sucre cuit avec elle. Vous trouverez ici les proportions, le geste du sucre, les repères de cuisson, et un tableau qui relie chaque défaut visible à sa cause réelle — ainsi que les quatre points sur lesquels nous n’avons pas de repère vérifié à vous donner.

Chouquette, éclair, religieuse: la même pâte, trois traitements

La chouquette appartient à la famille de la pâte à choux, au même titre que l’éclair — un bâton de 12 à 14 cm dressé à la douille cannelée, garni et glacé au fondant — ou que la religieuse, deux choux superposés. Elle en est la version la plus dépouillée: pas de garniture, pas de glaçage. Le seul ajout est le sucre en grains, dit sucre casson, posé sur la pâte crue.

Elle n’a pas non plus de craquelin, ce disque de beurre, sucre et farine à parts égales posé sur le chou cru. Le craquelin régularise la forme et apporte du croquant — il ne fait pas gonfler le chou davantage, contrairement à ce qu’on lit souvent. Et si certains choux en portent un et pas la chouquette, c’est un usage devenu courant récemment, pas un héritage ancien.

Les proportions: liquide 5, beurre 2, farine 3, œufs 4 à 4,5

La base ménagère, commune à toutes les pièces de pâte à choux, tient en six lignes: 250 g de liquide (eau, lait, ou moitié-moitié), 100 g de beurre doux en parcelles, 150 g de farine de blé T45 ou T55, 200 à 225 g d’œufs (soit environ 4 à 4,5 œufs moyens), 5 g de sel et 5 g de sucre. Une recette qui s’écarte franchement de ce rapport — plus de farine que de liquide, moins d’œufs que de farine — n’est pas une pâte à choux.

Le point qui sépare une pâte réussie d’une pâte ratée n’est pas dans cette liste: ce sont les œufs, et ils se pèsent.

Pesez vos œufs. Un œuf peut peser de 45 à 70 g selon son calibre: sur quatre œufs, l’écart atteint facilement 60 g, soit un quart de la quantité prévue. C’est la première cause de pâte à choux ratée. Cassez les œufs dans un bol, battez-les, et versez au poids.

Le reste du geste — le beurre fondu avant l’ébullition, la farine versée en une seule fois, la panade desséchée une à deux minutes, les œufs incorporés progressivement jusqu’au bec d’oiseau — est détaillé dans la recette de base de la pâte à choux. Un mot sur le vocabulaire, parce qu’il porte une idée juste: le dessèchement évapore de l’eau, il ne « cuit pas la farine ». L’amidon est déjà gélatinisé au contact du liquide bouillant: on retire de l’eau pour pouvoir en remettre ensuite sous forme d’œufs.

Le sucre en grains: le geste est sûr, le dosage ne l’est pas

Le sucre se pose sur la pâte crue, après la dorure à l’œuf entier battu, et avant d’enfourner. Et il doit s’agir de sucre en grains — du sucre casson, concassé, qui ne fond pas au four. Du sucre cristallisé ordinaire fond et disparaît à la cuisson: l’erreur ne se voit qu’à la sortie du four.

Le dosage du sucre, ce qu’on sait et ce qu’on ne sait pas

Ce qui est établi: le sucre est du sucre en grains (sucre casson), il se pose sur la pâte crue, après la dorure, avant la cuisson.

Ce que nous ne savons pas: la quantité par chou et l’épaisseur de la couche. La quantité par chou et l’épaisseur de la couche ne sont pas fixées: posez le sucre en couche régulière, puis inclinez la plaque pour faire tomber le surplus. Si vous cherchez « combien de sucre perlé par chouquette », nous ne l’avons pas.

Dresser et cuire

La pâte à choux se dresse à la poche à douille, jamais à la cuillère. Pour une chouquette, une douille unie de 10 à 14 mm, tenue verticale; la pointe s’écrase du doigt mouillé ou se lisse à la fourchette trempée dans l’œuf. Voir quelle douille pour dresser les chouquettes. Un chou triple à peu près de volume: espacez d’au moins un diamètre, sur papier cuisson ou toile siliconée, et de préférence sur une plaque froide. La dorure se pose au pinceau sans couler sur les bords — une dorure qui coule sur la plaque colle la pièce et bride son développement.

Ce qui fait gonfler le chou, c’est l’eau contenue dans la pâte, qui se vaporise et met la pièce sous pression de l’intérieur. Il n’y a aucun agent levant dans une pâte à choux. Et il ne sert à rien d’ajouter de l’eau dans le four: cela apporte de l’humidité au moment où il faudrait sécher la croûte, et retarde la prise de la structure.

Pour la température, il existe un repère, mais il ne vaut qu’avec ses conditions: pour des chouquettes de 3 à 4 cm de diamètre, 180 °C en chaleur statique, 20 à 25 minutes — retirez 10 à 20 °C en chaleur tournante. Les fours ménagers affichent rarement leur vraie température: si vos choux colorent trop vite ou pas assez, c’est le four qu’il faut ajuster, pas la recette. Et pendant les vingt premières minutes, la porte reste fermée.

Fiez-vous à la couleur, pas au chronomètre. Vos choux sont cuits quand les fentes entre les craquelures sont aussi dorées que le dessus et que la pièce est légère en main. Un chou bien bombé mais encore blond dans ses creux est cru: il retombera en refroidissant. Si vous hésitez, laissez cuire 5 minutes de plus.

À la sortie, débarrassez sur grille: laissées sur la plaque, les pièces ramollissent par le dessous.

Pourquoi vos chouquettes ratent: le défaut, puis sa cause

Chaque ligne part de ce que vous voyez et remonte à la cause réelle — souvent bien avant le four.

Variantes

La chouquette usuelle est nature: pâte à choux, dorure, sucre en grains. On rencontre aussi les pépites de chocolat incorporées à la pâte et la fleur d’oranger en parfum, sans qu’aucune version ne soit plus « juste » qu’une autre — la chouquette ne fait l’objet d’aucune définition réglementaire. Nous n’avons pas de relevé disant laquelle est la plus répandue, et nous ne le prétendrons donc pas.

Reste la voie salée, qui part de la même pâte: la gougère est une pâte à choux au fromage, sans sucre, spécialité bourguignonne servie tiède — la version salée de la même pâte.

⛔ Ce que cette page ne vous dira pas

Quatre points sur lesquels nous n’avons pas de repère vérifié. Nous préférons le dire que le combler.

• Le dosage du sucre en grains — quantité par chou, épaisseur de la couche: les usages varient d’une recette à l’autre.
• Le rendement — aucun « X chouquettes pour Y personnes » ici. La fiche annonce 25 chouquettes en tête de page: avec la base ci-dessus, comptez plutôt 35 à 45 pièces de 3 à 4 cm. Ce nombre dépend du calibre de la douille, du diamètre auquel vous dressez et du calibre de vos œufs: trois variables jamais standardisées.
• La conservation des chouquettes nature — durée, contenant, température: pas de repère vérifié. Ce qui vaut pour les pièces garnies ne se transpose pas ici (un chou garni se mange le jour même, la crème humidifiant la pâte en quelques heures). Sur une chouquette sans garniture, nous ne donnons pas de durée.
• Le calibre des œufs derrière les repères en grammes — les repères sont donnés en masse, pas en calibre: fiez-vous à la balance.

Pour aller plus loin dans le silo

• La recette de base de la pâte à choux
• La pâte à choux garnie, version éclair
• Quelle douille pour dresser les chouquettes
• Le craquelin, et pourquoi la chouquette n’en a pas

Allergènes présents dans cette recette: gluten (blé), œuf, lait.

Méthode et sources. Page éditée par Pâte à Chou.: les points non documentés sont listés tels quels ci-dessus. Une correction: contact@pateachou.fr.